Časopis IMIDŽ

Nebezpečenstvo skryté v zelenine

„Zelenina je zdravá,“ tak túto vetu počúvame už od detstva. Ale platí to aj v dobe chemických hnojív a genetického inžinierstva? Pravdaže, platí. Ale je dôležité vedieť, akú zeleninu jeme. Pri tej umelo pestovanej hrozia totiž zdravotné ťažkosti zapríčinené nadmerným obsahom dusičnanov a dusitanov.

Dusičnany a dusitany v našom živote

Dusičnany sú odnepamäti súčasťou prírodného prostredia. Vyskytujú sa v pôde aj vo vode. Sú to vlastne zlúčeniny, ktoré obsahujú dusík. Nachádzajú sa aj v zelenine, ktorú konzumujeme. Tu ich koncentrácia závisí najmä od množstva hnojenia umelými hnojivami, od pôdnych a klimatických podmienok. Vyššiu koncentráciu môžu zapríčiniť nevhodné teplotné, vlhkostné, a najmä svetelné podmienky. Rizikovou je preto skleníková a rýchlená jarná zelenina. Hnojenie dusíkatými hnojivami má za následok rýchly rast a veľké, lákavo vyzerajúce plody, ktoré sú však pre organizmus nebezpečné práve pre vysokú koncentráciu dusičnanov. Dusičnany a dusitany sa nevyužívajú len pri pestovaní zeleniny. Zámerne sa pridávajú aj do potravín, konkrétne do údenín a iných mäsových výrobkov, kvôli zachovaniu farby a tiež ochrane pred botulizmom a vznikom rôznych plesní.
Naše telo väčšinu dusičnanov vylúči obličkami, pričom jednoduchšie si s nimi poradí telo mladého človeka, ktoré dokáže touto cestou vylúčiť až 80% dusičnanov, kým u starších ľudí je to asi 50 %. Hoci si organizmus s dusičnanmi dokáže poradiť, pri ich vysokej koncentrácii môže dôjsť k rôznym zdravotným komplikáciám, alebo dokonca k smrti.

Aký vplyv majú dusitany náš organizmus

Dusitany (redukované dusičnany) môžu spôsobiť zdravotné problémy nielen u detí, ale aj u dospelých. K redukcii dusičnanov na dusitany môže dôjsť počas nesprávnej prepravy, nevhodným spôsobom skladovania, či spracovávania poľnohospodárskych surovín.
Dusitany predstavujú najväčšie nebezpečenstvo pre novorodencov, ktorých organizmus sa v takom skorom veku ešte nedokáže s nadbytkom týchto látok vysporiadať. Dusitany, ktoré sa dostanú spolu s potravou či vodou do ich tela, môžu spôsobiť methemoglobinémiu. Ide o stav, keď sa červený hemoglobín premieňa na tmavohnedý methemoglobín, ktorý nie je schopný prenášať kyslík. Dochádza tak k problémom s dýchaním, zmene farby pokožky a nedostatočnému okysličovaniu orgánov. Bez okamžitej liečby môže nastať smrť. Istá for ma methemoglobinémie sa môže vyskytovať aj u starších detí a dospelých.
Dusičnany vo vyšších koncentráciách môžu ovplyvňovať enzýmy tráviacich orgánov, vstrebávanie niektorých živín, metabolizmus vitamínu A a funkciu štítnej žľazy. Zvýšený príjem dusičnanov transformujúcich sa na dusitany môže oslabiť imunitný systém. Najväčším rizikom je tvorba karcinogénnych látok, ktoré poškodzujú DNA a vyvolávajú rakovinu. Tej sa dá sčasti zabrániť dostatočným zásobovaním organizmu vitamínmi E a C.
Vedci zistili, že dusičnany v ľudskom organizme majú aj pozitívnu funkciu. Sú totiž podstatnou súčasťou mechanizmu, ktorý neutralizuje toxické baktérie (napr. salmonelu) v žalúdku. Medzi nové zistenia patrí aj to, že dusitany vo vysokej koncentrácii ničia baktérie, ktoré spôsobujú zubný kaz.

Zelenina a dusičnany

Podľa hromadenia dusičnanov v zelenine možno vytvoriť tri skupiny:
Skupinu s vysokým obsahom dusičnanov, kde obsah NO3 - predstavuje hodnotu nad 1 000 mg na kilogram čerstvej suroviny (hlávkový šalát, špenát, červená repa, reďkovka, kaleráb), skupinu so stredným obsahom - 250 až 1 000 mg NO3 - na 1 kg čerstvej suroviny (kapusta,
karfiol, mrkva, tekvica, cesnak, zemiaky) a skupinu s najnižším obsahom dusičnanov - pod 250 mg NO3 - na 1 kg čerstvej suroviny (cibuľa, paradajky, paprika, hrach, uhorky, kukurica).
Hlavným zdrojom dusičnanov v potrave človeka sú zelenina a zemiaky. Určite ich však preto netreba prestať konzumovať. Zelenina totiž obsahuje množstvo zdraviu prospešných látok (vitamíny, vláknina a i.), ktoré brzdia nežiadúce účinky dusičnanov a dusitanov.
Ovplyvniť obsah dusičnanov v zelenine môže spôsob zberu, následné ošetrenie zeleniny a jej preprava. Bežné kuchynské a priemyselné spracovanie výrazne znižuje obsah dusičnanov. Veľký význam sa pripisuje i čisteniu a umývaniu zeleniny. Napríklad varenie vo vode môže znížiť počiatočný obsah dusičnanov o 70 až 80 percent.

Dajme prednosť prirodzenému pred krásnym